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【喜迎十九大·文脉颂中华】色香味美小腐乳 品高艺精大传承

来源:江海明珠网   2017-09-21 16:40:00

  石港新中乳腐起源于具有“鱼米之乡”美誉之称的千年古镇--南通市通州区石港镇。因得产盐之利,远自明清时起,古镇石港就“酱园繁盛”,从事菽乳(即乳腐)和酱腌制品生产的业者众多。

  清代末年,石港老字号“裕昌祥”、“裕福昌”、“聚昌祥”等酱园吸取民间制作乳腐的特色,以传统工艺生产“红方”、“糟方”乳腐。据载:新中国成立后,南通县“振中合营”恢复研制生产了糟方、麻油红方、桂花、辣方、菜等十多个品种的乳腐,其中糟方、红方乳腐尤为出色,并创立了自己的品牌“新中”至今。

(品种多样的新中腐乳)

  石港新中乳腐延续至今,已将新中乳腐的精髓传承下来。新中乳腐的传统制作工艺得到发扬发大,凭着“独特化”的特色,焕发出强大的产品生命力和市场穿透力。凭借过硬的质量、良好的口碑,被中国轻工业出版社出版的《中国腐乳酿造》一书录为中国名特腐乳。“石港新中乳腐酿制技艺”现已成为江苏省非物质学问遗产。

  小小乳腐,二十道工序。首先选料考究,主要原料-大豆和糯米来自通州区石港镇无公害绿品农产品种植基地,然后经过筛选,再浸泡、漂洗干净后磨成浆,经过3次分离,剔除豆渣。煮成熟浆后还要过滤两次,以保证浆的纯度。这样做出来的乳腐就细腻。制成坯后,腌制3至5天即装瓶发酵,同时加入各种配料。为了保持产品的特有风味,汤料中的酒由自家酿制,存放半年后才得使用。常温下发酵时间3-5个月。这样,腌制透彻,发酵充分,制作出来的乳腐香味浓郁、色泽黄亮,滋味鲜美,醇香爽口。外层皮面严实,肉质酥松细嫩,卤汁清醇,驰名中外。

  (优质大豆送往搅碎机)

  (豆腐切块)

  (刷上菌种)

  (摆坯工艺)

  (长出白色“长毛”的乳腐坯)

  (灌装流水线)

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责任编辑:王迅

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